La digestione è il processo con cui il nostro corpo trasforma il cibo in sostanze più semplici da assorbire e assimilare dall'organismo.

Gli enzimi si occupano di scindere il cibo e separare le proteine in aminoacidi, i carboidrati in zuccheri e i grassi in acidi grassi e glicerolo.

Se mangiamo una pizza il cui impasto ha dalle 24 ore di maturazione in su, è come se il nostro corpo ingerisse una pasta già parzialmente scomposta e quindi più facile da digerire in quanto lo stomaco lavora di meno.

Tutto questo è possibile perché all'interno dell'impasto per pizza ci sono circa 300 microprocessi che scompongono le molecole complesse in molecole più semplici semplificando così il lavoro che dovrebbe fare lo stomaco. Per permettere ai microprocessi di attivarsi, bisogna rallentare il processo di lievitazione mettendo l'impasto in frigo a bassa temperatura e quindi a maturare.

Se tutto ciò non avviene e se cioè l'impasto è fatto poche ore prima di essere cucinato e quindi non viene lasciato a maturare, il prodotto (la pizza) risulterà pesante da digerire perché lo stomaco lavora di più, con la conseguenza che di notte si può avere sete continua e come si dice in gergo "rimane tutto sullo stomaco".